29.11.10

Pandoro con levadura líquida
relleno de crema Marsala
y glaseado con chocolate

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Pandoro con levadura líquida, relleno de crema al Marsala y glaseado con chocolate

Para un pandoro de 1 kilo

Para el poolish:
100 gr. de harina panadera*
100 gr. de agua templada
12 gr. de de levadura fresca de panadería, tipo Levital

Mezclar, tapar y dejar leudar a temperatura ambiente durante 12 horas.

Primer amasado:
110 gr. de agua templada
90 gr. de poolish
2 yemas de huevo
50 gr de mantequilla en pomada
60 gr de azúcar
250 gr de harina de fuerza*

Mezclar primero la harina con el poolish, el azúcar y el agua (añadiendo el agua poco a poco). Por último, añadir los huevos y la mantequilla en trocitos, esperando a que la masa absorba el trocito anterior, antes de añadir el siguiente.
Tapar y dejar leudar 12 horas a no más de 20º.

Segundo amasado:
toda la masa anterior
2 yemas de huevo
2 huevos enteros
90 gr. de mantequilla en pomada
70 gr. de azúcar
1 cucharadita de sal
1/8 de cucharadita de aroma de vainilla líquida natural (en tiendas especializadas)
120 gr. de harina de repostería*
83 gr. de levadura líquida (ver receta en mi blog del pan)
68 gr. de agua

Amasar, añadiendo a la masa como últimos ingredientes las grasas, es decir, los huevos, las yemas y la mantequilla. Crear la cuerda haciendo pausas durante el amasado y dándole la vuelta a la masa (poniendo la parte de arriba, abajo).
Tapar y guardar en el frigorífico durante 12 horas.

Sacar la masa del frigorífico y practicar una tanda de pliegues tipo "C" (ver técnica en mi blog del pan). Colocar la masa en el molde, ligeramente untado con un aceite neutro. Dejar leudar en un lugar cálido hasta que la masa llene el molde.
Cocer a 180º, con calor arriba y abajo, durante unos 35 minutos.
Dejar enfriar por completo el pandoro antes de rellenarlo y glasearlo.

*Las harinas son de www.elamasadero.com
El molde del pandoro lo compré en Italia.
Si quieres ver mi receta para hacer pandoro en a máquina del pan, pincha aquí.

Para la crema Marsala:
2 yemas de huevo
30 gr. de fécula de patata o de maíz
una pizca de sal
60 gr. de azúcar glass
1 sobre de azúcar con vainilla (Lidl)
190 ml. de leche caliente
60 ml de Marsala dulce o de otro licor al gusto

Batir las yemas con la sal, la fécula y los azúcares, hasta que la crema se ponga pálida. Añadir poco a poco la leche caliente y, por último, el licor. Poner a fuego suave y dejar que la crema espese, sin dejar de mezclar, unos 6-7 minutos.
Dejar que la crema se enfríe por completo, mezclándola a menudo para que la superficie no se reseque, antes de rellenar el pandoro.
Para rellenar el pandoro utilizar una manga pastelera con boquilla fina, para que deje un agujero muy pequeño en la masa. Rellenar en dos puntos, hacia arriba y hacia abajo, en cada punta del pandoro.

Para el glaseado de chocolate:

105 gr. de chocolate negro
82 gr. de nata para montar (sin montar)
21 gr. de mantequilla en pomada
21 gr. de Marsala, u otro licor al gusto
12 gr. de miel

Cortar el chocolate en láminas finísimas y colocarlo en un cuenco.
Llevar a ebullición la nata con la miel y verter la mezcla sobre el chocolate. Añadir la nata y el licor. Mezclar bien, hasta que todos los ingredientes estén disueltos. Esperar unos minutos, a que el chocolate espese un poco, antes de glasear el pandoro.
La receta del glaseado es del sitio www.gennarino.org .


El pandoro, con crema y glaseado, dura 8 días en un sitio fresco.
Antes de consumirlo hay que calentarlo ligeramente (en mi casa lo solemos poner sobre el radiador unos minutos).
Si optas por no rellenar el pandoro, durará unos 10 días en un sitio fresco y un mes en el congelador.

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15.11.10

La tropézienne

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Brioche fría rellena de crema, típica de Saint-Tropez

Para la masa de brioche, para dos tropéziennes como las de la foto de aquí abajo:

170 gr de mantequilla en pomada
500 gr de harina panadera*
70 gr de azúcar glass
1 sobre de azúcar con vainilla (Lidl)
1 cucharadita de sal
4 huevos a temperatura ambiente
20 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
100 ml de leche templada

Para pincelar:
1 yema de huevo
1 cucharada de leche

En un bol, mezclar la harina con la sal, el azúcar glass y el azúcar con vainilla.
Desleír la levadura en la leche.

Hacer un hueco en la harina y, en el interior de este hueco, romper los huevos. Mezclar con una cuchara. Poco a poco, añadir la leche. Amasar hasta que la masa esté homogénea pero no del todo, unos 7-8 minutos. Añadir entonces la mantequilla, trocito a trocito, cuidando que el trocito anterior se haya amalgamado completamente a la masa, antes de añadir el trocito siguiente. Amasar hasta obtener una masa muy lisa, muy grasa y poco pegajosa.
Dejar leudar una hora y media en lugar cálido.

Romper la masa, darle una tanda de pliegues de tipo "C" (ver técnica en mi blog del pan y la pizza), ponerla en un "tupper" bien cerrado y dejarla leudar dos horas en el frigorífico.

Romper otra vez la masa, darle otra tanda de pliegues tipo "C" y volverla a guardar en el frigorífico durante toda la noche.

La mañana siguiente, dividir la masa en dos partes iguales. Romper la masa y darle una tanda de pliegues tipo "C" y otra tanda de pliegues tipo "R". Colocar en un molde de papel para panettone* y poner a leudar en un sitio cálido hasta que la masa se asome por el borde del papel al menos 1 cm.Pincelar la superficie de la brioche con la mezcla de yema y leche, después de haber filtrado dicha mezcla por un colador.
Cocer a 170º hasta que la brioche esté intensamente dorada, con calor arriba y abajo.
Dejar que se enfríe completamente, antes de rellenarla.
Una de las dos tropéziennes se puede congelar (sin rellenar, obviamente).

*Encontraréis este producto en www.elamasadero.com

Para la crema:
2 yemas de huevo
250 ml de leche
60 gr de azúcar glass
1 sobre de azúcar con vainilla (Lidl)
20 gr de harina tamizada
200 ml de nata montada
una pizca de sal
25 gr de mantequilla en pomada

Calentar la leche, sin que llegue a hervir.
Batir las yemas con el azúcar, el azúcar con vainilla, la harina y la pizca de sal, hasta que se vuelvan pálidos. Añadir poco a poco la leche caliente. Poner al fuego y cocer 7-8 minutos, hasta que espese. Apartar del fuego, esperar 5 minutos (mezclando la crema frecuentemente, para que la superficie no se seque) y añadir la mantequilla. Mezclar bien para que se funda.
Dejar entonces que la crema se enfríe por completo y añadir la nata montada.
Con esta crema, rellenar la tropézienne,después de haberla cortado en tres discos iguales.
Conservar en el frigorífico y servir con nata montada.

Es una receta (con poquísimos retoques) del libro de Florence Edelmann "Pâtisseries Maison", Marabout.

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8.11.10

Croissants semi-integrali con lievito liquido

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com


Cruasanes semi-integrales con levadura líquida
Para unos 20 mini-croissants

Para el "lievitino":
58 gr de agua templada
125 gr de harina panadera*
17 gr levadura fresca de panadería, tipo Levital

Amasar todos los ingredientes. Se obtendrá una bola compacta, que hay que poner en un bol y cubrir con agua a temperatura ambiente. Cuando la bola se asome a la superficie, el "lievitino" estará listo para ser escurrido y desmigajado en el bol donde vayamos a hacer el amasado definitivo, añadiendo:

20 gr de harina de repostería*
50 gr di harina integral blanca*
75 gr de azúcar
10 gr de miel
50 gr de levadura líquida** (ver receta para hacerla en casa en mi blog del pan)
112 gr de huevos a temperatura ambiente
50 gr de leche templada

*Las harinas que utlizo son de www.elamasadero.com
** Si no dispones de levadura líquida casera, añade en su lugar 75 gr totales de leche templada

Amasar con fuerza durante 5 minutos; dejar reposar la masa 10 minutos y añadir, poco a poco:


38 gr de mantequilla en pomada, cortada en cachitos
7 gr de sal

Amasar hasta obtener una masa lisa, algo pegajosa y bastante oleosa. Volcar la masa en un "tupper" y dejarla leudar en la parte menos fría del frigorífico durante 10-12 horas.
Pasado el tiempo de leudado en frío, para hojaldrar la masa, preparar:

188 gr de mantequilla en pomada

Estirar la mantequilla entre dos hojas de papel vegetal, hasta obtener un cuadrado cuyo grosor será de 1/2 cm.
Sacar la masa del frigoríco y, sobre una superficie enharinada, estirarla de manera que pueda contener el cuadrado de mantequilla. Para aprender la técnica de hojaldrado, os aconsejo la visión de este vídeo, http://www.youtube.com/watch?v=BbbwlWMKSNY&feature=related donde mi pastelero favorito, el piamontés Luca Montersino (http://www.golosidisalute.com)lo explica todo de forma muy clara. Esta maravillosa receta de cruasanes es suya, la he modificado poquísimo para adaptarla a mi levadura líquida; es una receta sacada de su libro "Peccati di gola, scuola di pasticceria", Sitcom Editore.

Cuando tengamos lista la masa, con todos sus pliegues hechos y los reposos de media hora en el frigorífico entre un pliegue y el otro, hay que dejar que la masa repose todavía un par de horas más en el frigorífico, antes de cortar los cruasanes.


Para cortarlos, es muy cómodo utilizar un corta-cruasanes como éste de "El Amasadero": http://www.elamasadero.com/especial-reposteria/84-rodillo-cortador-de-croissant-pequeno.html
La masa del cruasan, estirada, tiene que tener un grosor de unos 3 mm.

Colocar los crusanes ya formados en la bandeja del horno, forrada con papel vegetal, y dejarlos leudar 1 hora a temperatura ambiente, fuera de las corrientes de aire y en un lugar que mantenga la humedad (en invierno es perfecto el horno pre-calentado a 40º-50º y luego apagado).

Pincelarlos con una yema de huevo batida con 3 cucharadas de leche y luego filtrada por un colador fino, para que no tenga grumos. Espolvorear con azúcar de caña y cocer a 180º en el horno caliente, con calor arriba y abajo, unos 15 minutos. En mi horno, para que la cocción sea uniforme, cuezo los cruasanes los primeros 12 minutos en la parte mediana del horno; luego le doy la vuelta a la bandeja (para que los cruasanes que estaban detrás vayan delante), subo la bandeja un poco más arriba y termino de cocer (3 minutos más). El resultado de la cocción depende, obviamente, de cada horno.

Una vez fríos, los cruasanes se pueden rellenar de crema pastelera o mermelada de albaricoque, utilizando una manga pastelera y una boquilla fina.

Se pueden congelar (sin rellenar).

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1.11.10

Helados de otoño

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com


HELADO DE CASTAÑAS CON NATA (foto de arriba)

150 gr. de leche entera
250 gr. de nata fresca para montar (sin montar; al menos 35% de materia grasa)
60 gr. de azúcar
una pizca de sal
2 cucharadas de licor de chocolate u otro licor parecido
1 yema de huevo
4 cucharadas de mermelada de castañas
2 cucharadas de marrons glacés desmigajados (o castañas en almíbar o castañas al natural; en este caso hay que escurrir y secar bien la castaña antes de añadirla al helado, porque si no se congela)

Batir el huevo con el azúcar.
Calentar la leche y añadirla, poquito a poco, al huevo con azúcar. Añadir el licor y poner a fuego suave; cocer unos 8-9 minutos sin dejar de remover y sin dejar que hierva, hasta obtener una espuma densa. Dejar enfriar por completo y añadir la nata y la sal.
Poner a mantecar en la heladera y, cuando el helado esté listo, sacarlo, guardarlo en un recipiente para congelador y añadir la mermelada de castaña y las castañas o marrons glacés, mezclando con una cuchara, sin remover demasiado.

HELADO DE RICOTTA, HIGOS Y PIÑONES

200 gr. de leche entera
200 gr. de ricotta o requesón de calidad
80 gr. de azúcar
una pizca de sal
2 cucharadas de leche en polvo
1 cucharada de vinsanto o de otro vino dulce al gusto
50 gr. de mermelada de higos de buena calidad
50 gr. de piñones

Calentar la ricotta con la leche y el azúcar, hasta que el azúcar se disuelva.
Dejar enfriar, añadir la sal, el vinsanto y la leche en polvo y poner el helado a mantecar en la heladera. Cuando esté listo , sacarlo, guardarlo en un recipiente para congelador y añadir la mermelada y los piñones, mezclando sin exceder.

Esta receta es de las heladerías Grom, mis favoritas, que hacen el helado como se hacía antaño, con ingredientes de altísima calidad, altamente seleccionados y producidos en el máximo respeto del ambiente por la misma empresa heladera, en su finca Mura-Mura. Una filosofía empresarial italiana muy admirable, que está cosechando grandes éxitos en todo el mundo.

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