Cassatine para San Blas

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.com

En Milán, el 3 de enero, día de San Blas, existe la costumbre, igual que aquí, de ponerse la pulserita bendecida para la garganta. Además ese día es preciso comprar/comer/reciclar los panettoni (o sus restos) que se nos han quedado en la despensa desde la Navidad (y esta entrada, así como la newsletter de enero que envié ayer, están dedicadas al arte del reciclaje de los ingredientes en la cocina, lo que técnicamente se conoce en mi casa como "i vansi"
:-DDD).
Y me salieron cassatine, una interpretación personal y abordable del típico dulce siciliano. Además en estos días los panettoni y los pandori de la marca Melegatti (un buen producto, dentro de la gama de la pastelería navideña italiana industrial, sin porquerías dentro) se venden en Mercadona a un precio formidable.

P.S.:Si vives en Salamanca, puedes pedir estas cassatine en mi catering, pinchando AQUÍ.


Ingredientes para 4 cassatine:
unos 300 gr de pandoro o panettone, sin el borde
una caja de 250 gr de requesón o ricotta
2 cucharadas de azúcar
las semillas de media baya de vainilla
50 gr de chocolate negro al 70%, en daditos
50 gr de naranja confitada, en daditos
5 gr de arrope de calabaza, en daditos

Para mojar la base:
150 gr de agua
2 cucharadas de azúcar
un palito largo 3 cm de canela en rama, troceado
2 cucharadas de kirtsch, licor de cerezas (o licor parecido, al gusto)

Para la pasta de almendra:
80 gr de harina de almendra
80 gr de azúcar glass
agua fría
eventualmente, colorantes alimentarios

La noche anterior he puesto a escurrir la ricotta o requesón en un colador de mallas finas, en el frigorífico. Este paso es fundamental para que la crema de ricotta tenga la consistencia adecuada para la crema y no suelte agua.
Al día siguiente, he batido la ricotta con el azúcar y la vainilla; luego he añadido el chocolate, la calabaza y la naranja.

He dejado hervir 5 minutos el agua con el licor, el azúcar y la canela; luego he filtrado el líquido.

He forrado 6 cuencos de unos 6 cm de diametro con celofán.
He cortado el pandoro o panettone en láminas finas, no más altas de 1/2 cm. Con estas láminas he forrado los cuencos, apretando bien con los dedos, para que adhiera a las paredes del cuenco. Utilizando un pincel, he mojado el panettone o pandoro con el que he forrado los cuencos; debe mojarse pero no empaparse, por eso aconsejo que se utilice un pincel de silicona.

Después de mojar la base de la cassatina, he puesto una capa de crema de ricotta; luego otra capa fina de pandoro o panettone, y lo he mojado. Otra capa más de ricotta y, finalmente, he cerrado lo que sería la base de la cassatina con más pandoro o panettone mojado. He apretado un poco el contenido de cada cuenco con el dorso de una cuchara, para evitar las burbujas de aire y compactar las capas y he guardado las cassatine en el frigorífico durante 3 horas.

Las he sacado del frigo y las he volcado delicadamente sobre un plato, retirando el celofán. He preparado la pasta de almendra amasando la harina de almendra con el azúcar glass y poca agua fría y la he estirado fina, después de haberla coloreado con una gota de colorante alimentario verde (el color típico de la cassatina, junto con el blanco). He recubierto con la pasta de almendra cada cúpula y he puesto a reposar en un sitio fresco un par de horas, antes de servir.
Están espectaculares, os lo prometo.

Cruasanes y más cruasanes...

La Sacher de Enrico

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Una tarta Sacher son palabras mayores. He probado muchas recetas -en casa es una de nuestras tartas favoritas-, pero ninguna es como ésta. Por otra parte no podía ser de otra manera: es la receta de un chef, de un maestro y de un piamontés, gente que de chocolate entiende. El enlace ala receta original está AQUÍ .
Suelo hacer media dosis.

Ingredientes:
250 gr. de harina de repostería
10 huevos
30 gr. de cacao amargo en polvo
500 gr. de chocolate negro para cobertura
350 gr. de azúcar
300 gr. de mantequilla en pomada
250 gr de nata de montar (sin montar)
200 gr de mermelada de albaricoque sin tropezones
16 gr de levadura química, tipo Royal
como única variación le añado las semillas de media baya de vainilla

Separar claras y yemas.
Batir en crema la mantequilla con la yema y la mitad del azúcar (y la vainilla).
Por otro lado, montar a punto de nieve las claras con una pizca de sal y, cuando empiecen a montar, añadir la otra mitad del azúcar, poco a poco.
Tamizar la harina con el cacao y la levadura. Mezclarlos con las yemas batidas con mantequilla y, por último, añadir las claras, delicadamente, con movimientos desde abajo hacia arriba para que no desmonten.
Verter en un molde redondo engrasado.
Cocer a 180º unos 25-35 minutos, dependiendo de si utilizáis un molde grande con bordes bajos o más pequeño, con bordes altos. Probar el punto de cocción con un palillo, si sale limpio la tarta está cocida.

Dejar enfriar la tarta por completo, antes de cortarla en dos discos iguales y rellenarla con la mermelada de albaricoque.

Para el glaseado, deshacer a fuego bajo el chocolate de cobertura con la nata. Esperar unos minutos a que se solidifique un poco y recubrir la tarta, bordes incluidos. Dejar reposar unas horas en un sitio fresco, antes de servir.

Torta Elvezia

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com/

Para la dacquoise de almendra:
135 gr. de claras de huevo
85 gr. de azúcar
125 gr. de harina del almendra
35 gr. de harina de arroz
90 gr. de azúcar(es decir, 90 gr. más)

Las dosis indicadas son para una tarta de unos 14 cm. de diametro. Más que suficiente para 6 personas, ya que se trata de una tarta contundente.

Forrar la bandeja del horno con papel vegetal. Sobre este papel, dibujar 3 círculos de 14 cm. de diametro.

Montar las claras a punto de nieve bien firme con los 85 gr. de azúcar.
Mezclar la harina de almendra, los otros 90 gr. de azúcar y la harina de arroz. Con delicadeza, añadir esta mezcla a las claras montadas.

Poner la crema obtenida en una manga pastelera con boquilla gorda y, formando una espiral, rellenar los tres círculos dibujados sobre el papel de horno.

Hornear a 180º, calor arriba y abajo y puerta del horno entreabierta, unos 12-14 minutos. Dejar enfriar por completo, antes de despegar los tres círculos de masa del papel.

Para la crema de mantequilla pasteurizada:
85 gr. de azúcar(para una versión algo menos dulce, 50 gr.)
25 gr. de agua
4 gr. de fructosa
145 gr. de yemas de huevo
165 gr. de mantequilla de alta calidad, en pomada
las semillas de 1/2 vaina de vainilla

En un cazo, llevar el azúcar, el agua y la fructosa a la temperatura de 121º. Mientras, con la batidora, hacer una crema con las yemas de huevo y la vainilla. Cuando el jarabe de agua y azúcar haya alcanzado los 121º*, sin parar la batidora verter este jarabe, poco a poco, sobre las yemas. Dejar funcionar la batidora hasta que la crema se haya enfriado por completo, transformada en espumosa y clara.

Añadir a mano la mantequilla poco a poco. Cuando toda la mantequilla esté mezclada a la crema, volverla a batir con la batidora para incorporar aire.
Guardarla 30 minutos en el frigorífico, antes de utilizarla.

Para montar la tarta:
almendras fileteadas ligeramente tostadas

Colocar sobre un plato un disco de masa de almendra. Espolvorearlo con almendras fileteadas. Con la ayuda de una manga pastelera, recubrirlo de crema de mantequilla, formando una espiral. Apoyar delicadamente sobre la crema el segundo disco de masa, espolvorearlo con más almendras, colocar más crema y terminar con el último disco de masa. Recubrir toda la tarta, bordes incluidos, con la crema de mantequilla que queda. Espolvorear con abundantes almendras fileteadas y, si se quiere, con azúcar glass. Guardar en un sitio fresco por lo menos tres horas, antes de servir. Está mejor al día siguiente, cuando las capas se han compactado.

*Si no tienes termómetro y quieres hacer esta crema, deja hervir el jarabe y mójate las yemas de los dedos con agua muy fría. Con gesto muy rápido, coge una pequeña cantidad de jarabe del cazo con la punta de los dedos; si con ella puedes formar una pelotita, el jarabe ha alcanzado la temperatura correcta. ¡Cuidado con las quemaduras!

La receta es de Luca Montersino (¡cómo no!), del libro "Peccati di gola", Sitcom Editore.

Focaccia della Befana

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Este es el día en el que me siento arrollada por vuestros Reyes; me defiendo agarrándome a la escoba (Befana rima con mi apellido) y a golpes de hogaza dulce.
Feliz año, felices Reyes,

Cannella

P.D.:Esta es una entrada automática, el blog sigue cerrado por vacaciones. Siento no poder contestar a eventuales comentarios y correos.Esta es una receta que necesita amasadora y levadura natural.Si no dispones de estas dos cosas, te aconsejo que busques en el archivo del blog otras recetas de focaccia dulce.
Del libro de Luca Montersino, "Le dolci tentazioni", Rizzoli

Para 12 personas:
Primer amasado:

1 kg de harina de fuerza*
270 gr de azúcar
45 gr de miel
270 gr de mantequilla en pomada
240 gr de yemas de huevo
300 gr de levadura natural**
470 gr de agua templada
20 gr de lecitina de soja

* Harinas de www.elamasadero.com

** La levadura natural en Italia se puede comprar en algunas panaderías; la mía está hecha a partir de mi levadura líquida (ver receta en el blog del pan), de esta forma:
Amasar 200 gr de levadura líquida recien refrescada con 140 gr de harina de fuerza y 1/16 de cucharita (una pizca) de levadura seca biológica. Hacer dos o tres tandas de pliegues en forma "C" (ver técnica en blog del pan) hasta que la masa esté muy lisa y poner a leudar hasta que doble de volumen. Cuando haya leudado (ver la consistencia en la foto de aquí abajo), medir 300 gr para la focaccia.


Meter en el bol de la amasadora el agua templada con el azúcar y la lecitina; añadir la harina poco a poco, la levadura natural y el resto de ingredientes, excepto la mantequilla, que habrá que añadirla cuando la masa haya hecho cuerda. La mantequilla hay que echarla poco a poco y esperar a que el trocito precedente sea absorbido por la masa, antes de echar el siguiente.
Guardar la masa en un tupper, en un sitio cálido, hasta que triplique de volumen. Tardará más de 12 horas.

Segundo amasado:
Echar en el bol de la amasadora la masa del primer amasado y preparar:

540 gr de harina de fuerza*
30 gr de harina de espelta*
150 gr de huevos enteros
210 gr de yemas de huevo
285 gr de azúcar
300 gr de mantequilla en pomada
20 gr de lecina de soja
10 gr de sal
180 gr de agua templada
50 gr de leche entera en polvo
60 gr de miel
800 gr de naranja confitada, troceada (yo añadí mitad naranja y mitad arrope de calabaza)
1 gr de semillas de baya de vainilla natural

A la masa del primer amasado, añadir las harina, el azúcar y, poco a poco, el agua con la lecitina disuelta. Dejar que la masa se vuelva lisa y luego añadir la leche, la sal, la miel y la vainilla. Dejar que kla masa coja cuerda (acordarse de darle la vuelta a la masa para favorecer la formación de la red del gluten, y de hacer pausas de algunos minutos entre fases de amasado). Añadir entonces la mantequilla, poco a poco y, por último, huevos y yemas. Será una masa bastante líquida, pero tiene que formar buena cuerda. Distribuir bien las frutas y volcar la masa en los moldes (para la dosis entera, el tamaño ideal d ecada hogaza es de 750 gr de masa cada una). El molde ideal es redondo, de unos 30 cm de diametro y con bordes altos. Hay que untar los moldes con mantequilla y espolvorearlos con harina, a no ser que se trate de moldes de papel o de aluminio.

Dejar leudar en sitio cálido hasta que doble de volumen (tardará por lo menos 4 horas).

Preparar un glaseado suave con azúcar glass y clara de huevo y verterlo sobre la focaccia pocos instantes antes de hornear; añadir también almendras fileteadas.
Cocer con calor arriba y abajo a 170º aproximadamente 1 hora y 10 minutos.
Apto para congelar.
Puedes hacer la mitad o un tercio de la dosis.