27.4.11

Paste di meliga

Texto y foto pertenecen al blog: http://zuccheriera.blogspot.com
 
Pastas de harina finísima de maíz, típicas de los bautizos de antaño en Piamonte.

Para una bandeja de pastas, unas 16:
125 gramos de harina finísima de maíz (en herbolarios)
125 gramos de harina de pastelería
una pizca de sal
las semillas de una vaina de vainilla
2 huevos
135 gramos de mantequilla en pomada
65 gramos de azúcar

Batimos en crema todos los ingredientes y metemos la crema en una manga pastelera con boquilla ancha de rayas. Formamos unos círculos de masa sobre la bandeja del horno forrada con papel vegetal. Ponemos en en frigorífico una hora. Cocemos a 180º, con calor arriba y abajo, unos 12 minutos (no tienen que coger color).

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11.4.11

Colomba 2011

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com



Para una colomba de 750 gr de peso.

Para la biga:


55 gr de levadura líquida (ver receta en mi blog del pan)

50 gr de harina de fuerza*

8 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital


Amasar y dejar leudar en un tupper cerrado al menos 1 hora. A falta de levadura líquida, 12 horas antes mezclar 50 gr de agua con 50 de harina panadera* y 5 gr de levadura tipo Levital y dejar leudar a temperatura ambiente en un tupper cerrado. Usar esta mezcla para hacer la biga.


Para el primer amasado:

120 gr de agua templada

90 gr de biga

2 yemas de huevo a temperatura ambiente

70 gr de mantequilla en pomada, muy muy blanda

20 gr de azúcar invertido (ver receta en el índice del blog) y 20 gr de azúcar blanquilla (ó 60 gr de azúcar blanquilla)

250 gr de harina de fuerza


Romper la biga en cachitos, bañarla con un poco de agua, añadir poco a poco harina, azúcar, yemas y, por último, la mantequilla, poco a poco, untandola sobre la masa e incorporando aire. Amasar hasta que la masa esté muy lisa y no pegajosa, haciendo pausa de 5 minutos cada 10 de amasado. Aconsejable utilizar el metodo Bertinet (ver más información en este mismo blog).

Colocar la masa en un tupper cerrado y ponerla a leudar en el frigorífico durante 12 hora. Sacarla de frigorífico un par de horas antes de hacer el segundo amasado.


Segundo amasado:

la primera masa

30 gr de agua templada

3 yemas de huevo a temperatura ambiente

40 gr de azúcar invertido (ó 60 gr de azúcar blanquilla)

las semillas de 1 vaina de vainilla

1 cucharadita de sal

125 gr de harina panadera*

60 gr de mantequilla en pomada, muy muy blanda


Romper en cachitos la primera masa, bañarla con el agua, luego añadir los huevos, el azúcar, la harina mezclada con la vainilla, la sal y, por último, la mantequilla, untandola sobre la masa poco a poco. Amasar otra vez inglobando aire, como se indica más arriba.

Dejar leudar en un tupper cerrado, a temperatura ambiente, unas 4-6 horas, hasta que la masa doble de volumen. Entonces deshincharla, alargarla con delicadeza y añadir:


120 gr de frutas escarchadas en daditos (naranja, calabaza, limón...)


Hacer un par de tandas de pliegues tipo "C" (ver más información sobre esta técnica en mi blog del pan) y luego cortar la masa en tres parte: una más grande para el cuerpo y las alas de la colomba, otras dos más pequeñas para la cola y la cabeza. Si no tenéis el molde para colomba, deformar un molde de aluminio de usar y tirar redondo, alto, hasta obtener la forma de la colomba (ver recetas de colomba de los años anteriores en el índice del blog de los postres). Dejar leudar en lugar templado hasta que la masa triplique casi su volumen.

Calentar el horno a 180º, con calor arriba y abajo y, mientras, preparar el glaseado con:


1 clara de huevo

3 cucharadas de harina de almendra

5 cucharadas de azúcar glass


Batir bine los ingredientes y colocarlos en una manga pastelera. Decorar la colomba con el glaseado y luego estirarlo delicadamente, de manera uniforme, con un pincel de silicona. Terminar con almendras fileteadas.


Cocer unos 35º minutos.

La colomba se puede congelar.


Interior de la colomba, arriba.

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1.4.11

La brioche de la Cuaresma
con glaseado de almendra

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com 

Ingredientes:


450 gr. de harina panadera*

50 gr. de harina integral (mejor de centeno, blanca*)

10 gr. de levadura fresca de panadería, tipo Levital

180 gr. de huevos

45 gr. de azúcar invertido** (ó 75 gr. de azúcar blanquilla)

1 cucharada de miel

80 gramos de leche templada

1 cucharada de vino dulce

la piel rallada de un limón

las semilla de media vaina de vainilla

150 gr. de mantequilla en pomada, muy muy blanda

1 cucharadita de sal

50 gr. de piñones

50 gr. de pasas, remojadas e agua caliente

Para el glaseado:

50 gr de harina de almendra

50 gr. de azúcar glass

1 clara de huevo

He amasado a mano, deshaciendo la levadura en la leche, echándola poco a poco a la harina y añadiendo los aromas, la sal y los huevos. La masa será bastante dura. La mantequilla, muy blanda, se unta poco a poco sobre la masa, trabajándola hasta que la mantequilla se vaya absorbiendo. Por último se añaden las pasas y los piñones, éstos ligeramente tostados. Para favorecer la absorción de la mantequilla, es útil amasar en la fase final con el método Bertinet (mismo vídeo del "panadero mono" que puso Iciar en Reyes ;-))) .

Cuando la masa haya incorporado mucho aire, hacer una tanda de pliegues tipo "C" (ver mi blog del pan) y dejarla leudar en un bol untado de aceite y tapado, unas 4 horas. Volcar la masa sobre la superficie de trabajo (si es posible, no utilizar harina o hacerlo en cantidades mínimas), dividir la masa en dos partes iguales y estirarlas delicadamente hasta que tengan el mismo largo del molde que vais a utilizar para cocer la brioche.

Entrelazar los dos cilindros y colocarlos en el molde. Dejar leudar hasta que la brioche doble su volumen o más. Preparar el glaseado batiendo la clara con el azúcar y la harina de almendra y, con mucha delicadeza, pincelarlo sobre la brioche. Completar con azúcar en granos (o con almendras enteras) y cocer a 180º, con calor arriba y abajo, unos 40-45 minutos, hasta que esté bien dorada. Se conserva al menos una semana en una bolsa de celofán para uso alimentario. Se puede congelar.

*Las harinas que utilizo, como siempre, las podéis comprar en www.elamasadero.com

** Mi método para hacer el azúcar invertido 1 kilo de azúcar 300 ml de agua 5 gr de zumo de limón 5 gr de bicarbonato Poner al fuego agua, azúcar y limón. Cuando empiecen a hervir, apartarlos del fuego y dejar que la temperatura del líquido baje a 50º. Añadir entonces el bicarbonato y de jar enfriar del todo. Antes de guardar el azúcar en tarros, recoger la capa blanquecina que se ha formado en superficie. Este azúcar endulza un 30% más que el azúcar normal. Én bollería leudada puede sustituir entre un 50% y un 70% de la cantidad de azúcar de una receta. En bizcochos y magdalenas puede sostituir un 10% del azúcar. Ayuda a que la bollería se mantenga más esponjosa durante más tiempo; en los helados evita el endurecimiento de su textura durante la congelación.

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